Segredos do chef: aprenda a preparar camarão e polvo sem deixá-los borrachudos
Preparar frutos do mar em casa nem sempre é fácil, mas o chef Biba Fernandes dá as dicas para um prato perfeito.
Preparar pratos com frutos do mar nem sempre é uma tarefa fácil. Isso porque esses ingredientes podem ficar com uma textura borrachuda, quando não são manejadas de maneira correta. E um prato que tinha tudo para ser saboroso e fácil de comer, acaba virando aquela comida que cansa a boca de tanto que exige da mastigação. O chef Biba Fernandes, dos restaurantes peruanos Chiwake e Chicama, é especialista em produtos que vêm do mar. Ele dá a dica de como preparar os dois, sem muito mistério.
Camarão
Por causa do tamanho e da carne do camarão, que já é molinha, o preparo é muito rápido. “O camarão sempre vai ser o último ingrediente a entrar na panela, porque ele fica pronto muito rápido”, explica Biba Fernandes. “Depois de tratar e limpar, para cozinha-lo, basta colocar na água, ou ensopado, já fervendo e deixar no máximo 4 minutos”, diz. Na hora de assar, o tempo é ainda menor. “É só deixar até 40 segundos de cada lado em uma chapa ou frigideira bem quente e depois tirar.” Se passar disso, o camarão fica borrachudo.
Polvo
É muito fácil o polvo ficar borrachudo durante o cozimento. Algumas pessoas acreditam que quanto mais cozinha, mais molinho ele vai ficar. Mas é justamente o contrário. “Se o polvo passar pouco tempo, ele fica cru e borrachudo. Se passar muito tempo, ele desidrata e também fica borrachudo”, conta o chef. Biba explica que o segredo é deixar a água ferver bastante e, depois, mergulhar o polvo aos poucos, mergulhando as pontas, e o parte a parte do polvo de cinco a seis vezes, até mergulhá-lo por completo. “O cozimento não deve passar de 50 minutos. Eu costumo colocar cebola e um pouco de shoyo, só para dar uma coloração”, ressalta.
Com essas dicas não dá para errar. Mas, para quem não quer arriscar, a pedida é o arroz chaufa, dos restaurantes de Biba Fernandes, prato que leva camarão, polvo e outros frutos do mar como lula. No Chicama, ele faz parte do Menu Yunta, que oferece menu com entrada, prato principal e sobremesa ao valor fechado de R$ 54,90. A promoção está disponível de terça a sexta-feira, das 12h às 15h.
SERVIÇO:
CHIWAKE
Rua da Hora, 820, Espinheiro
Telefones: 3221.1606
CHICAMA
Avenida Conselheiro Aguiar, 2585, Boa Viagem.
Telefones: 3314.8150
